Où déguster les pigeonneaux ?

Préparation des PIGEONNEAUX

Afin d’apprécier la chair du pigeonneau, il est recommandé de faire une cuisson sur l’os, en deux temps :

• Couper la tête et les doigts Vider les pigeonneaux (garder les abats pour confectionner un pâté chaud ou les confire dans de la graisse de canard)
• Ôter les pattes, le bout des ailes et le croupion.( vous pouvez confectionner un fond de sauce ou poêler les pattes et les servir avec le pâté chaud dans un premier service).
• Faire revenir dans une poêle les pigeonneaux pendant 2 à 3 minutes pour les dorer.
• Saler et poivrer
• Puis cuire les pigeonneaux pendant 8 à 10 minutes dans un four à 150°C maximum, chaleur tournante (les pigeonneaux sont placés sur la grille du four)
• Les sortir puis les placer dans un plat (« à plat ventre ») près d’une source de chaleur pendant 5 à 10 minutes (avec un papier aluminium dessus)
• Pendant ce temps, chauffer les assiettes dans le four, préparer les légumes qui accompagneront les pigeonneaux
• Mettre les pigeonneaux au gril pendant 2 minutes, puis faire tomber les filets et les placer sur l’assiette garnie des légumes, de fruits (pochés, compote) ou de foie gras.
• Pour accompagner ce mets, choisir des vins comme le Vacquéras, Haut-Médoc ou Saumur Champigny ; des vins fruités et ronds.

Vous pouvez aussi faire une pastilla de pigeonneau ou les rôtir et déposer une petite tranche de foie gras normand au moment de les servir.